El efecto de alta presión sobre microorganismos y alimentos es conocido desde hace mucho tiempo, y también la industria está aumentando sus aplicaciones. Presión alta afecta la estructura tridimensional de las moléculas. Moléculas grandes, por ejemplo proteínas y enzimas, son mucho más sensibles a la presión que moléculas pequeñas, por ejemplo aminoácidos, vitaminas y sustancias aromáticas. La presión desnaturaliza moléculas de peso molecular alto y modifica su función. Sustancias de peso molecular bajo, al contrario, quedan intactas, y exactamente estas sustancias son importantes para el sabor, el color y el valor nutritivo de alimentos. El efecto de presión inactiva microorganismos cuando el tratamiento dura unos minutos a una presión superior a aprox. 4.000 bar. Esta técnica facilita una conservación que inactiva microorganismos dejando casi inalterado el producto alimentario.
El tratamiento a alta presión y temperatura elevada permite esterilizar productos alimenticios dentro de unos minutos. Primero, se calienta el producto hasta una temperatura inicial (aprox. 70 a 90 °C) y luego se lo trata en el autoclave a una presión de hasta 7.000 bar. Debido a la compresión durante la presurización, la temperatura sube por 3 a 4 °C por cada 1.000 bar. En contrario a la esterilización térmica convencional, el calentamiento HPP es uniforme en todas las partes del producto y no se produce un salto de temperatura. Durante la descompresión, el producto se enfriará hasta la temperatura inicial. Debido al calentamiento uniforme y a la combinación entre alta presión y temperatura, el tratamiento sólo dura unos minutos. En comparación con procesamientos tradicionales, el producto será mucho menos modificado.
Regiones de pasteurización y esterilización de embutidos en el diagrama de presión y temperatura. Tiempo de tratamiento requerido: aprox. 1 minuto.
(Fuente: V. Heinz, Hochdruckbehandlung von Lebensmitteln, S. 106–110, Fleischwirtschaft 4/2003)
Ejemplos de aplicación
- Conservación de alimentos
- Productos para aplicaciones médicas y cosméticas
- Producción de mermeladas
- Inactivación de enzimas y microorganismos
- Coagulación de proteínas
- Modificación de estructura de almidón, p. ej. engrudamiento en frío
- Modificación de fases de lipidos, p. ej. estructura cristalina de grasas
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