Уже давно известно влияние высокого давления на микроорганизмы и продукты питания. Его промышленное использование неуклонно растёт.

Высокое давление оказывает воздействие на трёхмерную структуру молекул. При этом крупные молекулы - как например, протеины и энзимы - явно чувствительнее, чем небольшие молекулы - как например, аминокислоты, витамины и ароматические вещества. Молекулы с большим молекулярным весом денатурируются, и вследствие этого меняется их действие. Низкомолекулярные вещества, которые имеют значение для вкуса, цвета и калорийности, остаются в большей степени неизменными.

Этот эффект приводит к нейтрализации микроорганизмов, если в течение нескольких минут последние подвергаются обработке давлением выше чем в 4.000 бар. Благодаря этому возможно щадящее консервирование, которое целенаправленно нейтрализует микроорганизмы и в то же время в значительной мере оставляет неизменными пищевые продукты.


Обработка высоким давлением в сочетании с повышенными температурами предоставляет возможность стерилизовать пищевые продукты в течение нескольких минут. Сначала продукт нагревается при этом до стартовой температуры (около 70 - 90°C), а затем подвергается обработке в автоклаве под давлением до 7.000 бар. Вследствие сжатия во время увеличения давления температура повышается примерно на 3 - 4°C на каждые 1.000 бар. В отличие от традиционной тепловой стерилизации происходит равномерное нагревание всех участков продукта и не возникает температурный градиент. При последующей декомпрессии, соответственно, продукт охлаждается до стартовой температуры.
На основании равномерного нагревания и сочетания высокого давления с температурой время обработки сокращается до нескольких минут. По сравнению с традиционной технологией это приводит к значительному уменьшению изменений качества продукта.

Зоны пастеризации и стерилизации колбасных изделий в диаграмме давления и температуры. Необходимое время обработки составляет примерно 1 минуту.
(Источник: В. Хайнц, Обработка высоким давлением продуктов питания, стр. 106-110, Мясное хозяйство 4/ 2003

Примеры использования

  • Консервирование пищевых продуктов
  • Продукция для медицинского и косметического применения
  • Изготовление джемов
  • Нейтрализация энзимов и микроорганизмов
  • Коагуляция протеинов
  • Изменения структуры крахмала, н-р, холодная клейстеризация
  • Воздействие на фазовые свойства липидов, н-р, кристаллическую структуру жиров
  • Новые возможности дизайна продуктов питания