Для обработки давлением подходят твёрдые, пастообразные и жидкие продукты. Гибко упакованные (в полиэтиленовой плёнке, пластмассовой таре и т. д.), с этой целью они помещаются в резервуар и нагружаются высоким давлением.
Огромным преимуществом при этом является то, что продукты могут быть законсервированы также в конечной упаковке и, таким образом, удовлетворяются высшие гигиенические требования. После обработки давлением производится распределение товаров без каких-либо дополнительных стадий обработки.
Если обработка высоким давлением осуществляется во временной упаковке, то последующие операции (например, порционирование, расфасовка) производятся в асептических условиях.
После упаковки продукты подаются в напорный резервуар, который затем нагружается подходящей средой для передачи давления (в большинстве случаев водой). После этого резервуар закрывается и сжимается до необходимого для обработки продуктов давления, величина которого чаще всего составляет 6.000 бар. Очень высокое давление обработки изостатически передаётся через среду на продукт и выдерживается в течение определённого времени (в большинстве случаев несколько минут). Изостатическая обработка давлением обеспечивает гомогенные технологические условия независимо от размера, структуры и позиции внутри резервуара. Вследствие этого далее гарантируется то, что происходит только временная деформация продукта. После заданной выдержки под давлением с резервуара снимается давление, его открывают и извлекают продукт.
Обработка давлением производится при температуре окружающего воздуха, или резервуар, продукт и среда для передачи давления климатизируются до температурных показателей между -10 и 95°C.
